ビストロボンモルソー

こだわり

フランスのアンデゥイエット5Aが認めた オーナーシェフによる本格フランス料理

フランスのアンデゥイエット5Aが認めた
オーナーシェフによる本格フランス料理

フランスで最近何かと話題の日本人シェフやパティシエによる挑戦。フランス人のお家芸だと思われていたものを次々と習得し、その上をいってしまう日本人。2013年1月にそんな一人に選ばれるのが、京都のビストロ、ボン・モルソーのオーナーシェフ、久保正樹さん。10年前からアンドゥイエットを作り続けてきたという久保さんは、フランスの「真正アンドゥイエット愛好家友好協会」が発行する「5A」のラベル認定に初挑戦し、見事認定される予定。これは1960年代に発足した協会始まって以来のフランス国外からの取得だそう。

5Aとは?

5Aとは?

5Aは ≫Association Amicale des amateurs d’andouillette authentique ≫ (先述の真正アンドゥイエット愛好家友好協会)の略で、もともとは美食関係のジャーナリストたちが冗談まじりに作った団体。ところが現在の審査は非常に厳格で、ジャーナリストの評議員たちが2年ごとに様々な角度から味わいを審査していきます。5Aの認定はAOCのようなブランドとして認識されており、パリのビストロではアンドゥイエットがAの製品であれば、高価格でメニューに載せることができるそう。だからビストロにとっても生産者にとっても、認定は非常に重要なのです。

全てオーナーシェフ手作りの シャルキュトリー

全てオーナーシェフ手作りの
シャルキュトリー

シャルキュトリーcharcuterieとは食肉加工品全般の総称。chair(肉)+cuite(火を入れる)、が語源。ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌなどの総称で、その多くは豚肉を原料とし、鴨やジビエなどを使うこともあります。
これらを販売する店もシャルキュトリーと言い、食肉加工技術を持つ職人をシャルキュティエcharcutierと呼びます。また、料理人がメニューのひとつとしてシャルキュトリーを作成することもあります。塩漬けや乾燥、燻製など、肉の保存性を高める手段として発達し、その歴史はギリシャ時代までさかのぼります。